A escala, velocidade e variedade de concessões no ambiente dos estádios evoluíram ao longo do tempo.
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Os vendedores ambulantes de amendoim em instalações desportivas, há mais de um século, não reconheceriam a variedade de alimentos – ou os tipos de assentos – nos estádios modernos de hoje. À medida que a evolução das concessões de estádios evoluiu, impulsionada pelo aumento da escala, pela segmentação dos adeptos por tipos de bilhetes e pelas elevadas expectativas de qualidade e variedade dos alimentos, o design dos estádios permite tais mudanças.
Agora, num mundo dominado por menus específicos para locais, opções premium abundantes, uma grande variedade de alimentos e tecnologia em constante evolução que torna a maioria das experiências sem atritos, a história das concessões de estádios tem visto uma evolução juntamente com a indústria da construção.
Aramark, empresa concessionária global, comemora agora seu 90ºpara aniversário, tem uma história mais profundamente enraizada – em 1994, a Aramark adquiriu a Harry M. Stevens Inc., fundada por Harry Mozley Stevens, a primeira concessionária esportiva em 1887 – e entende a história da comida nos estádios.
A década de 1990 no Superdome foi uma época popular para cachorros-quentes.
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Embora o foco atual tenha ido muito além do básico do passado, Alison Birdwell, presidente e CEO da Aramark Sports and Entertainment, disse-me que a experiência e a tradição continuam muito importantes. E isso inclui os famosos cachorros-quentes. “Ver equatorianos e pessoas da Costa do Marfim mordendo um cachorro-quente, talvez pela primeira vez no Americas Stadium (durante uma partida da Copa do Mundo na Filadélfia, em junho), é tão emocionante quanto um chef de sushi pessoal em uma área exclusiva de um clube”, disse ele. “Ser fiel à essência e fazer o básico bem e corretamente ainda é uma parte importante da herança esportiva dos EUA”.
Concessões Antecipadas
A comida do estádio começou como uma extensão da venda ambulante, trazendo amendoim, pipoca, cachorro-quente e cerveja para o local já no final do século XIX. Com infraestruturas mínimas nos estádios para apoiar as concessões, a maior parte dos alimentos provém de vendedores itinerantes. Os serviços premium eram quase inexistentes há 100 anos, por isso os produtos móveis de baixo custo eram entregues diretamente ao ventilador.
O que eventualmente se tornou Aramark começou em 1936, quando Davre Davidson, de 25 anos, instalou máquinas de venda automática de feijão em Los Angeles, usando seu caminhão Dodge para abastecer o local. Dar amendoim aos fãs evoluiu, mas os primeiros dias, seja para o precursor de Aramark ou para o trabalho de Stevens, giravam em torno de algumas coisas simples. Isso não mudou muito na década seguinte.
A tecnologia marca a última onda em avanços alimentares em estádios.
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“O que servimos (três décadas atrás) versus o que servimos hoje, os velhos reclamaram no dia do veterinário na Filadélfia em 1997, quando você estocou ursos e cachorros-quentes e estava pronto para ir”, disse Birdwell sobre o foco em alguns itens. “Agora, a amplitude e a evolução são impulsionadas pelas expectativas do que o menu se tornou”.
Padronização e Escala
Na década de 1960, as arquibancadas fixas começaram a se tornar uma prática padrão em todas as instalações esportivas. O cardápio principal de cachorro-quente refrigerante e cerveja continuou comum em todo o país e logo os nachos se juntaram ao cardápio principal introduzido pela primeira vez em estádios esportivos em 1976. Durante as décadas de 60 a 80, começou a introdução de parcerias de marca e começamos a ver mudanças no tipo de assentos.
A inauguração do Astrodome em 1965 introduziu camarotes luxuosos com catering nos assentos, uma inovação no setor. O catering está a tornar-se mais predominante em todos os desportos – a Aramark começou a servir os Jogos Olímpicos em 1968 na Cidade do México, quando expandiu as suas concessões e negócios de catering com padronização de menus e tem desempenhado um papel em todos os Jogos Olímpicos desde então – e a ascensão está apenas a começar.
Itens específicos que definem a localização geográfica de um torcedor provaram ser populares, como “lobstah putting” em Boston.
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“Fomos pioneiros no negócio de concessões esportivas”, disse-me Marc Bruno, COO da Aramark. “Com isso vieram algumas experiências interessantes e tivemos um lugar na primeira fila para ver como as concessões e a hospitalidade evoluíram.”
Experiência e hospitalidade em níveis
Na década de 1990 e no início de 2000, à medida que novos estádios continuavam a ficar online, os proprietários davam mais ênfase à experiência dos torcedores. Eles oferecem locais com assentos club, lounges e novos pacotes de hospitalidade premium fora das suítes. Cada espaço exclusivo vem com sua própria experiência gastronômica, muitas vezes incluindo serviço de alto volume para assentos gerais, opções de concessão sofisticadas para clubes e catering para suítes.
Antes do boom premium, comida e bebida não faziam parte do jogo, apenas algo para fazer. Foi no início dos anos 90, disse Bruno, quando o conceito decolou como parte da experiência dos dias de jogo.
Explosão de segmentação
Na década de 2000, começou a divisão da torcida. De caixas de madeira a decks de festa e clubes de nível de campo a salões temáticos, cada espaço foi personalizado para criar uma experiência diferente para os fãs. A comida precisa estar na moda, adaptada para se adequar a um espaço e público específico.
O boom de construção dos estádios redesenhados do início dos anos 2000 centrou-se na experiência dos adeptos, permitindo que as concessões se tornassem parte do jogo. “A evolução permite, em última análise, a personalização em diferentes níveis de fandom”, diz Bruno. “Esse é o tipo de evolução que é muito interessante de testemunhar.”
Ter itens de menu prontos para fotos é uma obrigação nas concessões de estádios.
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Agora as equipes fazem reformas com mais frequência, e não apenas novas construções ou grandes reformas, mas pequenas reformas de clubes ou espaços premium. “Há um desejo de criar um fandom e proporcionar essa experiência maximizadora”, disse Bruno. Com os fãs exibindo padrões de gastos para experiências, sejam shows, eventos especiais ou jogos, disse Bruno, as concessionárias devem oferecer grande valor e ofertas de alimentos.
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Estas mudanças não podem acontecer sem uma reformulação do estádio. “Há um limite para o que você pode fazer em um edifício existente”, disse Birdwell. “Com a nova construção, você vê muito mais atenção à flexibilidade.” Com isso, a Aramark esteve fortemente envolvida em novos planos de construção, usando dados e análises para ajudar as equipes a determinar quais informações são importantes agora e ajudar a moldar o futuro.
Revolução Alimentar
Em 2010, o foco na alimentação realmente disparou. Décadas de Instagram tornaram a edição de fotos de itens alimentares de edição especial uma norma. O apreço pela cerveja artesanal e pelos ingredientes locais melhora as parcerias com restaurantes. Cada nível do estádio vê a necessidade de acompanhar os tempos, com espaços premium focados na experiência e identidade de placemaking e menus com qualidade de restaurante tornando-se a norma em assentos premium.
Birdwell diz que realmente viu os prêmios crescerem e se ajustarem, e os alimentos em si cresceram tanto em variedade quanto em qualidade. “A singularidade e a adaptação entre esportes e até equipes estão se tornando mais evidentes”, disse Birdwell. O que os Red Sox fazem em Boston, por exemplo – poutine de lagosta, alguém? – terá como foco a cidade, oferecendo uma experiência diferente de, digamos, qualquer um dos parceiros da Aramark, a Filadélfia. “Como você sabe que está em Boston ou Filadélfia? Nós nos ajustamos mais pela geografia do que pelos esportes”, disse Birdwell.
Era da Tecnologia
Desde o final da década de 2010, durante a pandemia, o serviço sem atrito tem sido fundamental, com foco em pedidos móveis, auto-checkout e transações sem atrito. Birdwell e Bruno concordam que a evolução das concessões de estádios amplia ainda mais esta tendência. Birdwell disse que prevê que a tecnologia atual torne os estádios um ambiente sem barreiras que acelere o serviço para que as pessoas se sintam em casa. Bruno concorda, dizendo que o próximo passo é um estádio com tudo incluído – ainda com diferentes níveis de serviço. Ele acredita que isso acontecerá no futuro, criando um ambiente verdadeiramente integrado.
Desde trabalhadores itinerantes servindo um cardápio limitado até uma abordagem altamente técnica e multinível focada na experiência, a comida nos estádios mudou. Mas parte disso permanece o mesmo. “Atendir de 50 mil a 75 mil a 100 mil pessoas em poucas horas em escala ainda é uma das coisas mais complexas”, disse Bruno. “Fazendo isso com segurança e de uma forma que as pessoas possam se divertir e em uma escala e velocidade para que possam experimentar o que procuram, esse desafio durará para sempre.”
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